Les receptes dels grans xefs també poden tindre el seu lloc als menús dels menjadors escolars. Així ho ha demostrat el departament d’I+D de Cuinatur, que ha traslladat a la cuina dels centres escolars el ‘Figatell de sèpia’, una recepta del prestigiós cuiner alacantí Miquel Ruiz, i que ha sigut adaptada als paladars dels xiquets i xiquetes.
Una de les raons per la qual s’ha decidit treballar aquesta recepta és “donar-li un major protagonisme a la sèpia, que sempre es quedava en un segon pla, en elaboracions com la fideuà o arròs negre, per exemple, i presentar-la d’una manera més atractiva per al gust dels escolars”, segons explica Eulogi Peiró, el coordinador de cuiners de Cuinatur. El nou plat que l’empresa de menjadors escolars inclourà als menús té un aspecte d’hamburguesa i té una elaboració semblant a la de les pilotes que se solen fer per a Nadal i, al mateix temps, manté tot el sabor i les proteïnes de la sèpia en un format diferent.
Avui s’ha realitzat la primera degustació al CEIP l’Hereu de Borriol amb bona acceptació per part dels escolars, fet pel qual, en breu, el Figatell de sèpia s’inclourá als menús. La nova recepta necessita d’una preelaboració, fet que impedeix que tota la recepta s’elabore a les cuines dels centres escolars, sobretot, per falta de temps. Per això, Cuinatur ha encarregat aquest pas a Bolissim, una empresa de Vilafranca, que comparteix la filosofia del producte fresc, de proximitat i saludable amb la firma de menjadors escolars, i que regenta Luis Gargallo, cuiner que ha estat treballant amb Cuinatur durant 6 anys i ara està en excedència. “Luis coneix el públic i la forma de treballar nostra i les possibilitats d’adaptar la cuina a la infància”, explica Eulogi.
All, julivert, bru, pa i llet, entre d’altres, són els ingredients d’una recepta que se elabora de manera artesanal, sense colorants ni additius, i en la qual la sèpia és el producte principal. Una de les particularitat és que la sèpia estarà picada “d’aquesta manera els xiquets i xiquetes no la noten tant a la boca, però manté tot el seu valor nutritiu”, assenyala Gargallo.
Aquesta és una nova col·laboració entre Bolíssim i Cuinatur durant aquest curs escolars en el qual també s’han introduit el falafel de cigrons i les patates farcides com a novetat del menú. El desenvolupament de la recepta del falafel, de les patates farcides i del figatell són exemples del treball del departament d’I+D de Cuinatur que va començar ara fa vuit anys.